Δωρεάν Mεταφορικά Για Αγορές Άνω Των 100€

Τύποι & Αντιστοιχίες Μαχαιριών

Η ιαπωνική μαχαιροποιία έχει καταβολές από αρχαιοτάτων χρόνων κι έχει συνδεθεί με την παράλληλη κατασκευή των σπαθιών katana. Καθώς με εξαίρεση κάποια ορεινά χωριά, ο πληθυσμός της χώρας τρεφόταν σχεδόν αποκλειστικά με ψάρι, τα μαχαίρια που κατασκευάζονταν έπρεπε να είναι ιδιαιτέρως κοφτερά για να επιτρέπουν τη συντήρηση του ψαριού και τη διατήρηση των θρεπτικών του ουσιών. Έτσι, δημιουργήθηκαν μαχαίρια όπως το yanagi, η deba, το santoku, το nakiri, το usuba, βασισμένα στην ιαπωνική τεχνοτροπία κατασκευής, ακριβώς για να καλύψουν αυτές τις ανάγκες και τα οποία σταδιακά μεταπήδησαν και στις δυτικές κουζίνες.
Παρακάτω υπάρχει μία αντιστοίχηση μεταξύ των μαχαιριών ιαπωνικού σχήματος και νοοτροπίας, με τα αντίστοιχα δυτικά.  

 

GUYTO - Μαχαίρι ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Ή CHEF Ή ΑΣΕ (hacher) 

Το μαχαίρι gyuto είναι η γιαπωνέζικη παραλλαγή του γνωστού μαχαιριού του chef, ή λαχανικών, ή ασέ (hacher στα γαλλικά). Είναι ένα άκρως απαραίτητο μαχαίρι γενικής χρήσης κουζίνας και χρησιμοποιείται κυρίως στο ψιλόκομμα των λαχανικών στον τεμαχισμό σχεδόν κάθε υλικού αλλά και στο φιλετάρισμα. Η συνήθης διάσταση κυμαίνεται μεταξύ 200 mm και 270 mm. Καθώς το gyuto των 200 mm είναι πιο εύχρηστο και λειτουργικό σε μικρούς χώρους, αυτό των 240 mm είναι ένα μαχαίρι περισσότερο μαζικής παραγωγής. Μαχαίρια gyuto μεγαλύτερου μήκους απευθύνονται κυρίως σε μεγαλόσωμους χρήστες κι είναι περισσότερο εξειδικευμένα και δύσχρηστα.
Οι μικροδιαφορές στο σχήμα μεταξύ ενός gyuto κι ενός ασέ βρίσκονται στο βάρος και στο μέγιστο πλάτος.

SANTOKU

Το μαχαίρι santoku (bunka bocho ή culture knife), χρησιμοποιείται στην κοπή λαχανικών. Είναι ένα τυπικό Γιαπωνέζικο μαχαίρι το οποίο μπήκε προσφάτως στη δυτική κουζίνα, λόγω της δημοφιλίας και της λειτουργικότητάς του. Είναι πλατύτερο, κοντύτερο και λιγότερο αιχμηρό από το gyuto. Χάρη στο πλάτος του, ο καρπός λειτουργεί σε μία πιο φυσική στάση κάνοντάς το πιο ξεκούραστο κατά τη χρήση. Παράλληλα, καθώς δεν απαιτεί μεγάλη επιφάνεια κοπής γίνεται αρκετά συχνά λειτουργικότερο. Παρόλα αυτά, δεν είναι πάντα εύχρηστο σε χρήστες που έχουν συνηθίσει στις ευρωπαϊκές τεχνικές κοπής
Το μέγεθός του κυμαίνεται μεταξύ 165 mm και 180 mm.

NAKIRI

Το σχήμα του Nakiri είναι το παραδοσιακό σχήμα των Ιαπωνικών μαχαιριών κοπής λαχανικών. Όπως το Santoku, είναι ένα τυπικό ιαπωνικό μαχαίρι το οποίο μόλις προσφάτως άρχισε να γίνεται γνωστό έξω από τα σύνορα της χώρας του. Χρησιμοποιείται σε έναν ευρύ κύκλο εργασιών πλην της κοπής λαχανικών και θεωρείται μία εναλλακτική του Santoku.
Αντιθέτως με το gyuto, το nakiri δουλεύει κάθετα επάνω στον πάγκο κοπής. Έτσι, χωρίς μεγάλη δύναμη, επιτυγχάνει μεγάλη ακρίβεια κοπής σε όλα τα υλικά.
Δεν προσομοιάζεται με κανένα μαχαίρι δυτικού τύπου.
Το μέγεθός του κυμαίνεται μεταξύ 165 mm και 180 mm.

PETTY - Μαχαίρι ΓΕΝΙΚΗΣ ΧΡΗΣΗΣ - ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗΣ

Τα μαχαίρια Petty είναι σχεδόν πανομοιότυπα με τα αντίστοιχα μαχαίρια γενικής χρήσης των ευρωπαϊκών εταιρειών. Σε μικρά μεγέθη είναι ίδια με τα μαχαίρια αποφλοίωσης τα οποία συνοδεύουν το  gyuto για χρήσεις ξεφλουδίσματος ή κοπές μικρών ποσοτήτων. Στα μεσαία μεγέθη είναι όμοια με τα μαχαίρια γενικής χρήσης ενώ στις διαστάσεις των 150 με 180 mm, λειτουργούν κυρίως σαν μαχαίρια φιλεταρίσματος για λεπτές φέτες κρέατος ή ψαριού. (παρότι λειτουργούν εξίσου καλά και ως μαχαίρια γενικής χρήσης). 
Ενώ δεν υπάρχει κανόνας για το που διαφέρουν τα pettys από τα μαχαίρια γενικής δυτικού τύπου, ή για ποια χρήση προορίζεται το καθένα, τα 
pettys συχνά θεωρούνται πως αποδίδουν καλύτερα σε χρήση επάνω στον πάγκο κοπής, ενώ τα μαχαίρια γενικής για δουλειές στο χέρι.  
Τα μεγέθη τους κυμαίνονται μεταξύ 90 mm και 180 mm.

SUJIHIKI - Μαχαίρι ΦΙΛΕΤΟΥ - CARVING

Το μαχαίρι sujihiki είναι το ιαπωνικό αντίγραφο του Ευρωπαϊκού μαχαιριού φιλέτου, ή carving, ή sandwich. Είναι μαχαίρι διπλής γωνίας, μακρύ και λεπτό και χρησιμοποιείται για την κοπή του ψημένου κρέατος (ή ψαριού) σε λεπτές φέτες, με μία μόνο κίνηση.
Το μέγεθός του κυμαίνεται μεταξύ 200 mm και 300 mm.

YANAGI

Το μαχαίρι Yanagi είναι ένα μαχαίρι μονής γωνίας με λεπτή μακρυά και πολύ μυτερή λάμα, το οποίο φιλετάρει απαλά το ωμό ψάρι κρατώντας έτσι τη φρεσκάδα και όλες τις θρεπτικές του ουσίες. 
Η κατασκευή του yanagiba (yanagi-ba, δηλ μαχαίρι 
yanagi) επιτρέπει κοπές ακριβείας, δημιουργώντας ομοιόμορφα φιλέτα ψαριού, απαλά και λαμπερά.
Καθώς χρησιμοποιείται αποκλειστικά για ψάρι, δεν αντιστοιχεί με κανένα μαχαίρι δυτικού τύπου, παρά τις ομοιότητες στο σχήμα με το sujihiki.
Ανήκει στην οικογένεια των 
"sashimi bocho" μαζί με το takohiki.
Η λάμα είναι πολύ λεπτή στη γωνία επιτρέποντας την κοπή απλά χάρη στο βάρος του μαχαιριού. Η πίσω πλευρά της λάμας 
(urasuki) έχει κοίλο σχήμα για εύκολη αποκόλληση από το ψάρι, ενώ η μπροστινή πλευρά (shinogi) επιτρέπει αντίστοιχα την εύκολη αποκόλληση της κομμένης φέτας μετά την κοπή.
Το μέγεθός του κυμαίνεται μεταξύ 270 mm και 330 mm, παρόλα αυτά το yanagi των 240 mm έχει αρχίσει να γίνεται αρκετά δημοφιλές.

DEBA και AJIKIRI DEBA

Το μαχαίρι Deba είναι ένα μαχαίρι Ιαπωνικού στυλ το οποίο χρησιμοποιείται αποκλειστικά στον τεμαχισμό του ωμού ψαριού. Στις μικρές διαστάσεις των 120 mm καλείται και ajikiri deba. Αναλόγως τη διάστασή του, το πάχος του κυμαίνεται από 5mm έως 9mm.  
Το πάχος του καθώς και η αμβλεία γωνία στο πίσω μέρος του το καθιστούν ιδανικό για τον αποκεφαλισμό των ψαριών. Η υπόλοιπη λάμα χρησιμεύει στο διαχωρισμό του ψαχνού από τα κόκαλα. Οι μικρότερες διαστάσεις δεν έχουν τόσο μεγάλο πάχος, κάτι που κάνει το μαχαίρι περισσότερο επιδέξιο. Παρόλα αυτά, η γωνία όλων των deba είναι πολύ κοφτερή κι ευαίσθητη, σε σχέση με τον ευρωπαϊκό μπαλτά.
Τα Deba λειτουργούν αποκλειστικά με μονή γωνία.
Όπως τα yanagi, δεν
 αντιστοιχούν με κανένα μαχαίρι δυτικού τύπου.
Το μέγεθος της Deba κυμαίνεται μεταξύ 120 mm έως 210 mm.

USUBA

Το Usuba είναι άλλο ένα κλασσικό Ιαπωνικό μαχαίρι μονής γωνίας, σχεδόν όμοιο με το nakiri, με ορθογώνιο σχήμα λάμας, με κάθετη χρήση κι επαφή με τον πάγκο κοπής στο σύνολο της λάμας. Το ubusa, χάρη στο σχήμα, το πάχος της λάμας του και τη μονή, πολύ κοφτερή γωνία,  είναι ικανό να δημιουργήσει πολύ λεπτές φέτες κατά την κοπή.
Το Usuba bōchō (μετ. λεπτό μαχαίρι) είναι κλασσικό παραδοσιακό μαχαίρι, επαγγελματικής κυρίως χρήσης. 
Χρησιμοποιείται από επαγγελματίες, αντίθετα με το Nakiri bōchō, που είναι ευκολότερο στη χρήση και φυσικά πολύ πιο διαδεδομένο. Καθώς το nakiri bōchō' ακονίζεται κι από τις δύο πλευρές, το usuba λειτουργεί με μονή γωνία, μία τεχνοτροπία γνωστή ως kataba. Αυτό το στυλ kataba του usuba, επιτρέπει λεπτομερέστερες κοπές ακριβείας σε σχέση με την τεχνοτροπία ryōba (διπλή γωνία) του nakiri. Παρόλα αυτά, παραμένει δυσκολότερο στη χρήση και χρειάζεται εξειδικευμένο τρόπο ακονίσματος.
Το usuba bōchō είναι βαρύτερο από το nakiri bōchō, αλλά αρκετά ελαφρύτερο από το deba bōchō.
Το μέγεθος του Usuba κυμαίνεται μεταξύ 180 mm και 240 mm.

HONESUKI - Μαχαίρι ΑΝΑΤΟΜΙΑΣ ή ΞΕΚΟΚΑΛΙΣΜΑΤΟΣ

Το μαχαίρι Honesuki knife είναι ειδικά σχεδιασμένο για το ξεκοκάλισμα του κοτόπουλου, του μόνου είδους κρέατος που απαντάται στην Ιαπωνική διατροφή. 
Το 
Honesuki είναι η Ιαπωνική έκδοση του αντίστοιχου Ευρωπαϊκού μαχαιριού ανατομίας, παρόλα αυτά είναι κοντύτερο, άκαμπτο και με τριγωνικότερο σχήμα.
Το μέγεθος του Honesuki κυμαίνεται μεταξύ 135 mm και 180 mm.

TAKOHIKI

Ομοίως με το yanagi, το takohiki ανήκει στην οικογένεια των μαχαιριών sashimi. Χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το φιλετάρισμα του ψαριού και ειδικότερα του χταποδιού (tako στα Ιαπωνικά), έχει ορθογώνιο σχήμα, είναι εξαιρετικά λεπτό και με μονή γωνία. Προφανώς απαντάται μόνο στις Ιαπωνικές κουζίνες.
Το μέγεθος του Τakohiki κυμαίνεται μεταξύ 240 mm και 330 mm.

KIRITSUKE

Το Κiritsuke έχει σχεδιαστεί για να συνδυάζει τη λειτουργικότητα δύο μαχαιριών, του Usuba και του Yanagiba. Έχει μονή γωνία, είναι αρκετά μεγάλο και καλύπτει τις ανάγκες της Ιαπωνικής κουζίνας. (Στην Ιαπωνία η χρήση του εθιμοτυπικά επιτρέπεται μόνο από τον chef της κουζίνας).
Το 
Κiritsuke, λόγω σχήματος, πολύ συχνά μπερδεύεται με το wa-gyuto, (μεγάλο μαχαίρι του chef με τριγωνική απόληξη) αλλά στην πραγματικότητα είναι αρκετά βαρύτερο και μεγαλύτερο.
Πλέον στην Ευρώπη και οι δύο τύποι μαχαιριών καλούνται Kiritsuke, κυρίως γιατί το αυθεντικό Kiritsuke δεν κυκλοφορεί σε κανένα κατάστημα πωλήσεως Ιαπωνικών μαχαιριών.
Το μέγεθος του Κiritsuke κυμαίνεται μεταξύ 240 mm και 300 mm.

GOKUJO - Μαχαίρι ΦΙΛΕΤΟΥ ΨΑΡΙΟΥ

Το Ιαπωνικό Gokujo (μαχαίρι ανατομίας/φιλεταρίσματος) έχει μία λεπτή, ανάποδη λάμα η οποία αποκολλά εύκολα το κρέας από το οστό και διαχωρίζει ταχύτατα τα κόκαλα και την πέτσα κατά το φιλετάρισμα του ψαριού. Στην πραγματικότητα, είναι ένας κοντινός ξάδελφος του κλασσικού Ευρωπαϊκού μαχαιριού ανατομίας/ξεκοκαλίσματος.
Το μέγεθος του Gokujo κυμαίνεται μεταξύ 150 mm και 180 mm.

CHUKABOCHO - ΚΙΝΕΖΙΚΟΣ ΜΠΑΛΤΑΣ

To Chukabocho είναι ευρέως γνωστό στην Κινεζική κυρίως κουζίνα. Έχει μία αρκετά μικρή λαβή και αρκετά μεγάλη και πλατιά λάμα και μοιάζει αρκετά με μπαλτά. Παρόλα αυτά η χρήση του είναι τελείως διαφορετική, αφού λόγω της πολύ λεπτής λάμας χρησιμοποιείται αποκλειστικά σε κοπές λαχανικών.
Το μέγεθος του Chukabocho κυμαίνεται μεταξύ 180 mm έως 240 mm.

KUDAMONO

Το μαχαίρι Kudamono είναι ένα μικρό ασιατικό μαχαίρι λαχανικών με ισχυρή λεπίδα, ίσια αιχμή και σταθερή άκρη. Καθαρίζει, ξεφλουδίζει και κόβει μικρά φρούτα και λαχανικά. Είναι ιδανικό για μια μεγάλη ποικιλία μικρών εργασιών, εκεί όπου απαιτούνται ακριβέστερες κοπές.
Ενώ το μέγεθος είναι παρόμοιο με ένα μαχαίρι petty, το σχήμα της λεπίδας είναι διαφορετικό.
Αντί για την καμπύλη άκρη του μαχαιριού γενικής χρήσης, το μαχαίρι Kudamono έχει μια ευθεία άκρη. Αυτή η ευθεία άκρη καθιστά εύκολο το κόψιμο ενός καρότου ή κολοκυθιού πάνω από την κατσαρόλα. Η επίπεδη άκρη είναι επίσης βολική για το ψιλόκομμα των μυρωδικών και των λαχανικών επάνω στον πάγκο κοπής.

Special Offers For Subscribers

Newsletter

Subscribe to our newsletters now and stay up-to-date.
© 2021 | All Rights Reserved | Powered by PROTOCOL
Lorem Ipsum